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烹调时怎么掌握火候烹饪技巧

时间2020-09-16 来源:川菜家常菜谱大全

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   远在商汤时代,我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识:“三群之虫,水居则腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”,掌握火候要“时疾时徐”,有文有武,这一点毋庸置疑。在烹饪工艺中,“火候”为中国厨师的厨艺一绝。唐人段成式说:“贞元中,有一将军家出饭食,每说物无不堪吃,云南哪治癫痫好,看这里唯在火候,善调五味。”

  又如唐人冯贽说:“黄升日享鹿肉三斤,自晨着至日影下门西,则喜曰:‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚对火候的一番阐叙甚为精当:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣;有愈煮愈嫩者,腰子、之类是也;有略煮不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟,则红色呼和浩特哪家看癫痫最好变黑。鱼起迟,则活肉变死。

  屡开锅

  盖,则多沫而少香:火熄再烧,则走油而味失矣。”此类有关火候的精妙之论,不一而足。这些总结,都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系,火候的才能得到完美的体现。

  宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很商丘市看羊癫疯去哪家医院好有一套,他总结出:“少着水,慢着火,火候到了味自美。”

  火候与烹调用水

  《吕氏春秋本味》曰:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说,烹调用水包括两个方面:原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好,方能优化菜肴;如果把握失调,则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中,除了要考河南省信阳职业技术学院附属医院癫痫科怎么样虑原料性质、烹调方法和成品要求外,更重要的是考虑火候。

  当原料本身含水量较多,而烹调方法又要求急火快炒时,则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如:“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白,这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。

(责任编辑:实习张义文)

作者:不详 来源:网络
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