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怎样发制鲍鱼_炒菜技巧

时间2019-05-18 来源:川菜家常菜谱大全

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鲍鱼是一种名贵的海产品,被列为海八珍之一。鲍鱼大致分为两种,大者为马蹄鲍、小者为金钱鲍。干鲍鱼是将鲜鲍鱼去壳去内脏后,放入开水锅中煮熟,取出晾干后制成的。鲍鱼多为淡干制品,以个体大小均匀,身干坚硬,洁净肉厚,色紫红而有光泽,不带内脏腥味者为佳。

由于干鲍鱼硬如卵石,不易回软发胀,使不少人“望鲍兴叹”!不知如何下手才能将它变为盘中美味。其实掌握了它的特点进行发制,还是容易进行胀发的。

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首先将干鲍鱼放入容器中,加温热水或清水浸泡一宿(约12小时),以牙刷或小毛刷擦净表面的泥沙黑膜,特别是“脐眼"(牙嘴)内暗藏的泥沙要仔细涮净,反复搓洗,然后放入钢桶或铝锅内,下入竹箅子垫底,再加入较多的清水淹没.以小火再煮8—10小时,视其鲍鱼的边缘容易撕下时,放入清水盆中再清洗一次,并去掉牙嘴及鲍鱼边,又放回原汤中继续煮至完全胀透回软为止。

由于这样发制的时间长,有的采用碱发来缩短发制时间。即先小儿癫痫病怎么治疗将鲍鱼浸泡十余小时后洗净,按l:lO的比例,即200克食用碱加入2000克清水兑成碱水,把洗净的鲍鱼投入浸泡5—6小时至软时。如果还未达到回软胀透的程度,可将鲍鱼重新放入碱水中,以小火加热煮至完全软胀为止。

由于现在有了先进炊具,在第二次煮时,可将鲍鱼放入高压锅中,先烧至高压阀冒大气后,改用小火焖压40余分钟,待其完全软胀发透时取出。

鲍鱼发制好了,还需进一步加工。如果吃原只鲍鱼,要南京儿童癫痫医院加入鸡、鸭、火腿、干贝及相应的调辅料以小火焖烧使其入味鲜香。若需改刀切片,需加入鸡汤、姜葱、料酒入笼再蒸一下,以去腥增鲜,符合烹调要求。

胀发鲜鲍鱼,先用清水涮洗数次,洗净表面的黑膜及泥沙、涮掉脐眼(牙嘴)内的细沙,然后放入锅中,下垫箅子,加入较多的水淹没,煮6—8小时取出,去掉鲍鱼边即可使用。如急用,也可加入少许碱煮,煮的时间视鲍鱼老嫩而定,以手指甲能轻易掐破鲍鱼肉为度。

发制好的北京治癫痫哪里好鲍鱼以不粉不烂,软糯柔韧,体形完整为好。需要注意的是凡加碱发制的,一定要在烹调前除去碱味。先用清水漂洗一下,或入锅以沸水焯一下,再盛入容器内加、胡椒水、姜葱、料酒入笼蒸透取出,最后才烹调定味。只有经过这样的前期处理,才能显示出鲍鱼鲜醇味美的特色来。

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作者:不详 来源:网络
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